[R] Los Vinos Naturalmente Dulces de la Axarquía: Contexto cultural

Escrito con motivo de la II Fería del Vino Andaluz "Villa de Nerja"

La Axarquía de Málaga

Para los que no la conozcan, la Axarquía es una comarca situada en la parte oriental de la provincia de Málaga, limítrofe por el este con Granada, al norte con la comarca de Alhama y al oeste con la capital malagueña. Su capital es Vélez-Málaga, aunque es una comarca amplia, que abarca pueblos costeros, los que forman la llamada Costa del Sol Oriental, y otros situados en el interior, en la zona más montañosa. En total treinta y dos municipios, entre los que algunos como Cómpeta se han hecho un nombre en el panorama vinícola, y otros como Almáchar (famoso por sus pasas), Sayalonga o Moclinejo van camino de hacerlo. Las Sierras Tejada y Almijara protegen a la comarca de los vientos del norte, tan áridos en verano. Este hecho, junto a la rica cuenca fluvial y a la beatífica influencia del mar Mediterráneo, dota a la región de una suavidad térmica excepcional. No en vano posee uno de los climas más solicitados de Europa, con casi la totalidad de los días del año soleados.

Aunque poblada ya por los primeros pueblos ibéricos, históricamente fueron los musulmanes, cuya impronta podemos reconocer en la arquitectura de muchos de los pueblos de la comarca además de en su gastronomía y cultura en general, los que ocuparon más intensamente la zona, iniciando gran parte de la tradición agrícola que posee la región hoy día. Curiosamente el cultivo de la vid no sólo fue mantenido por el pueblo musulmán, sino que se vio potenciado. La comarca fue conquistada a raíz de las Batallas de la Axarquía en 1487, cayendo así los castillos de Zalia, Bentomiz y la Fortaleza de Vélez, puntos estratégicos del dominio musulmán de la zona.

A partir de este momento el negocio vinícola cobró nuevo empuje y vivió algunas épocas de esplendor. Sin embargo, en el pasado axárquico cercano, por las razones históricas a continuación expuestas, el vino acabo no siendo una prioridad comercial, lo fueron las pasas, y el vino se elaboraba en la mayoría de las ocasiones con aquellas uvas que no eran utilizadas para pasa. En el caso de Cómpeta, quizá el pueblo más vinícola de la Axarquía, el viñedo llego a tener una superficie total de unas dos mil hectáreas, superficie que hoy día no llega a las quinientas. La especulación inmobiliaria es atroz, y se conceden licencias de construcción con toda impunidad.

A mediados del siglo XVIII, el vino del marco de Jerez pasaba por una importante crisis en su principal mercado, el londinense, fruto de diversas circunstancias comerciales y políticas. Fue durante esa época cuando se popularizó entre los ingleses un vino generoso procedente de Málaga al que denominaban Mountain. Sin embargo, con el paso del tiempo y las modas, el ‘Old Mountain’, o vino dulce ‘Málaga’, que anteriormente fue tan demandado, acabó perdiendo popularidad en todo el mundo, y su producción disminuyó paulatinamente. La pasa como fruto del viñedo malagueño comenzó a cobrar cada vez más importancia, relegando al vino.

Molino del Rey

Pero prestemos atención a uno de los más interesantes indicios documentados acerca de la existencia de una línea histórica en la tipología de los vinos naturalmente dulces de la Axarquía, el aportado por el experto británico Hugh Johnson acerca del enigmático Molino del Rey. Cuenta Johnson que, habiendo comprado en subasta algunos de los vinos de la bodega del Duque de Wellington, se hizo entre ellos con unas misteriosas botellas almacenadas simplemente bajo el nombre de Molino del Rey, sin etiquetar y lacradas. Habían permanecido tumbadas en la oscuridad de la mansión ducal de Wellington durante más de siglo y medio. Cuando Johnson abrió la primera botella se sintió consternado al descubrir un vino muy dulce y cremoso, con suaves toques ahumados, especiados, y un claro recuerdo de naranjas. Nada de oxidación. Nada de exceso de acidez volátil. Eternamente largo. Poco más tarde leía Johnson acerca de las tierras en España y Portugal que fueron obsequiadas al Duque de Wellington después de la Guerra Peninsular. Entre ellas se encontraba una llamada Molino del Rey, en las montañas que rodean Málaga. Descubriendo el duque que había sido obsequiado con viñedos, encargó a un vinatero bordelés que viajase hasta la zona para encargarse de la elaboración. Durante unos cuantos años de la década de 1830, fueron enviados a Inglaterra algunos barriles de este vino. Nada más pudo averiguar Johnson, que cree que evidentemente algunas de las botellas de uno de los mejores vinos de su vida fueron olvidadas en las bodegas de la mansión ducal.

Telmo Rodríguez escuchó la historia del Molino del Rey, tras lo cual viajó a la zona de la Axarquía, introducido por Jorge Ordóñez, buscando viejos viñedos de Moscatel y sobre todo buscando a elaboradores que tuviesen conocimiento de cómo trabajaban el vino sus abuelos en la zona. Es así como tomaron contacto con Pepe Ávila, de Bodegas Almijara, en Cómpeta, artífice de los vinos Jarel. Cuenta Johnson que cuando olfateó por primera vez una copa de Molino Real fue como ver un fantasma. El secreto del vino de sus sueños descansó durante casi doscientos años en el suelo de las accidentadas laderas pizarrosas de la Axarquía.

Viticultura

Los vinos naturalmente dulces que se están produciendo en la Axarquía proceden de viñas de Moscatel en las dramáticas e imposibles de mecanizar pendientes de las laderas de pueblos como Cómpeta, Sayalonga, Moclinejo o Almáchar entre otros, todos ellos de suelos pizarrosos y esquistosos, de profundidad media debido a la erosión y pobres en materia orgánica, nitrógeno y fósforo. La mayoría de las veces la pizarra se encuentra troceada y suelta, auque existen zonas de pizarra dura menos valorada.

Todos estos suelos drenan mucho, manteniendo la humedad en las capas inferiores y forzando a las raíces de la planta a profundizar. Es por esto que las cepas de edad considerable son muy resistentes a la sequía, pues sus raíces se hallan profundamente introducidas en las capas inferiores del terreno, donde existen reservas hídricas suficientes.

Las cepas de los diferentes pagos son de una vejez media. Algunas muy viejas, otras más jóvenes, pero las elegidas son todas de la variedad Moscatel de Alejandría, también llamada Moscatel de Málaga, de grano más grande que su pariente de grano menudo. Los aromas varietales de la variedad cultivada en la Axarquía malagueña incluyen, cuando se elabora como vino naturalmente dulce pálido los aromas frutales de melocotón, piel de naranja, aromas florales de rosas y el almizcle, frente el perfil más cítrico y menos exótico de la Moscatel de grano menudo.

Enología

Llega el momento de la vendimia. Tradicionalmente la uva se recolecta cuando está madura, no sobremadura, para pasar a ser asoleada un tiempo que depende de la cosecha, de la orientación y forma de las paseras y de la climatología. Se consigue así una mayor concentración de sustancias, entre ellas un mayor potencial de azúcar, pero también una mayor concentración del resto de componentes de la uva debido a la deshidratación. La diferencia con la sobremaduración en la cepa reside principalmente en que la uva, una vez recogida no continúa sus procesos de maduración como ocurriría en la planta, disminuyendo probablemente la acidez y realizándose otras transformaciones que podría afectar al equilibrio y la calidad del vino. Sin embargo, están introduciéndose nuevas prácticas que tras un sobremadurado y asoleo en la propia cepa, consiguen resultados para nada desequilibrados. En la parte dedicada a las catas de este reportaje hablaremos de ellos.

A continuación se realiza una primera prensa, que es la única para los vinos de calidad como Jarel, MR, Ariyanas, Molino Real o los vinos de Joge Ordóñez. Actualmente se vienen elaborando dos tipos de vino. Uno más primario y que se embotella antes, cuya fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable hasta que la fermentación se detiene por métodos de frío. No reciben crianza alguna antes de ser embotellados. El otro tipo, al que pertenecen por ejemplo Molino Real o Nº3 Old Vines de Ordóñez, tiene un notable contacto con barricas de roble, ya sea en la fermentación, en la crianza o en ambas.

Las condiciones climáticas del viñedo axárquico junto a las características geológicas y ampelográficas, así como el proceso de asoleo de la uva han permitido seguir la tradición, según nos cuenta Pepe Ávila, de no encabezar los vinos, consiguiendo de forma natural una fermentación parcial de los azúcares de entre doce y quince grados alcohólicos. Sin embargo, hasta que las técnicas de aplicación de frío no han sido más accesibles, este era un proceso menos sencillo de culminar, teniendo que depender en muchos casos de arquitecturas de bodega especialmente diseñadas para amortiguar los excesos de temperatura y de mecanismos más rudimentarios para enfriar los depósitos de fermentación. Lo que está claro es que no podrían conseguirse año tras año los trece grados que reza una etiqueta de forma habitual. Y luego existe el riesgo de una refermentación en botella, riesgo que en realidad aún existe, pero que gracias a las técnicas de estabilización por frío se ha visto enormemente reducido. Son todos éstos, problemas que el encabezado alcohólico de los vinos hasta los quince o diecisiete grados soluciona de manera segura, aunque el perfil aromático, no tanto por el alcohol añadido, sino por la ausencia o menor presencia de fermentación, sería marcadamente diferente. Es éste un hecho que puede ser fácilmente comprobado mediante la cata comparativa de dos moscateles malagueños cuyas uvas procedan de los viñedos axárquicos en ambos casos pero que uno sea vino dulce natural y el otro vino naturalmente dulce.

La segunda parte de este reportaje estará dedicada a cuatro bodegas y cuatro VND de la Axarquía.